Veini taltsutaja: kuidas Michel Rolland muutis maailma maitsemeelt

Michel Rolland oli mees, kes mõjutas maailma veinimaitset. Kasutades tehnilist ja teaduspõhist lähenemist, võttis ta veini "metsiku", ürgse, loodusliku ja romantilise olemuse kontrolli alla ja tegi veinist globaalse, standardiseeritud, turule orienteeritud toote. Vastuoluline önoloog suri 20. märtsil 78-aastasena.

Vein on lihtne toode: pärm muudab viinamarjamahlas oleva suhkru käärimise käigus alkoholiks ja süsihappegaasiks. Inimesed on seda valmistanud – või suurema osa inimkonna ajaloost lasknud sel valmida, astudes ise sammu kõrvale ning lubades loodusel ja metsikutel pärmseentel oma tööd teha – juba üle 8000 aasta. Pärast veeuputust istutas Noa viinamäe (ja siis "jõi veini, jäi joobnuks ja ajas oma telgis end paljaks"). Jeesuse esimene imetegu oli vee muutmine veiniks. Peaaegu tuhat aastat tagasi väitis pärsia matemaatik, astronoom ja luuletaja Umar Hajjam, et "kõnnumaa oleks paradiis", kui seal oleks vaid "kann veini, leivapäts ja sina / minu kõrval laulmas". Ja ometi polnud suurem osa sellest – tõenäoliselt enamik veinist, mida inimkonna ajaloo vältel joodud on – kuigi hea. Loodusel kulub kaua aega, et mahl veiniks muuta; vahel oli tulemus maitsev, kuid vahel joogikõlbmatu või parimal juhul selline, mida heldelt nimetatakse "kompleksseks". Isegi pärast seda, kui Louis Pasteur tõestas, et pärm muudab glükoosi etanooliks, ja veinivalmistajad tuvastasid optimaalse pärmitüve (Saccharomyces cerevisiae), tegid kliimatingimused, hoiustamine, pinnase kvaliteet ja tuhat muud tegurit lõpptoote väga varieeruvaks. Mõni näeb seda osana veini romantikast. Lõppude lõpuks on see ju elus asi, nagu inimesedki. Ja nagu inimesed, on vein algul toores ja ebahuvitav, kuid kasvab aegamisi iseendaks. Areng sõltub lugematutest kasvutingimuste, hoolitsuse ja iseloomu variatsioonidest, mis annavad meeletult erinevaid tulemusi – mitte kõik ei meeldi kõigile. Inimestel kujunevad välja oma eelistused nii veinide kui ka sõprade või partnerite osas. Michel Rolland ei kannatanud sellist imalat juttu. Vein on inimkätega valmistatud põllumajandustoode ning nagu kõike muud inimese valmistatavat, saab ka seda paremini teha. See ei tähenda, et ta oleks põlanud veini romantikat ja päritolu – eriti Prantsuse veini. Ta sündis ju veinitootjate perre Pomerolis, Bordeaux’ paremal kaldal. Tema vanavanemad rajasid Château Le Bon Pasteuri, mis toodab siiani sametisi, elegantseid punaveine, ning ta veetis koolivaheajad traktoris kaasas sõites ja saagikoristusel abiks olles. "Polnud variantigi, et teeksin midagi muud," ütles ta kord. Kuid ta lahkus viinamarjaistandusest esmalt ülikooli, kus õppis önoloogiat, ning seejärel laborisse Dordogne’i jõe kaldal Libourne’is, kuhu ta läks koos abikaasaga, et veine keemiliselt analüüsida. See juhtus 1970ndate keskel, Bordeaux’ jaoks kehval ajal. Halb ilm tõi kaasa hulga viletsaid aastakäike; kuulujutud võltsitud veinist oli müügi halvanud; rahalised raskused jätsid paljud mõisad kitsikusse. Veinitootjad valmistasid veini enamasti samamoodi nagu nende vanemad ja vanavanemad, tuginedes intuitsioonile ja traditsioonidele.

Rolland hakkas kohalikke veinimõisu nõustama, andes neile laborivaatlustel põhinevaid soovitusi, kuidas paremat veini teha. Ta rõhutas, kui oluline on oodata viinamarjade täieliku küpsemiseni, et vältida lahjasid ja õhukesi maitseid, mis Bordeaux’d kunagi iseloomustasid, ning tuletas veinitootjatele meelde, et veinitegu algab põllul, mitte keldris.

Turske, naerusuine habemik, kes oli tuntud andeka viinamarjade segajana, hakkas külastama ka Californiat just siis, kui Napa ja Sonoma org tõusid esile ning jõukal beebibuumerite põlvkonnal tekkis tõsine huvi veini vastu. Umbes samal ajal alustas karjääri kriitik Robert Parker, kes hindas veine 100-pallisel skaalal ning sai, nagu Rollandki, ühtviisi kuulsaks kui ka vihatuks (nad sündisid vaid mõnekuise vahega). Nende maitse-eelistuste kokkulangemine muutis veinitööstust. Mõlemale meeldisid küpsed, täidlased ja marjased punaveinid, kõrge alkoholisisalduse ja madala happesusega, millele annavad tipunoodis magususe ja ümaruse laagerdamisel kasutatavad uued tammevaadid. Parker hindas selliseid veine kõrgete punktidega, mis suurendas müüki, ning Rolland aitas veinitootjatel neid valmistada. Rolland, kes nõustas veinitootjaid kaugeil mail Indiast Lõuna-Aafrika ja Iisraelini, rõhutas, et ta ei suru peale kindlat stiili, vaid aitab ambitsioonikatel tootjatel mõista, mida nende terroir võimaldab. Tema kriitikud ei olnud sugugi leebed. 2004. aastal linastunud paljastavas dokfilmis “Mondovino”, mis käsitleb veinitööstuse globaliseerumist, kujutati teda auto tagaistmel ringi sõitmas, mobiiltelefoni (mis ei olnud toona veel laialt levinud) karjumas ning nimetamas end  muigamisi "lendavaks veinimeistriks". Väiketootjad rääkisid oma viinapuudest (ja vahel ka viinapuudega) aupaklikult ning kirjeldasid tehtud veine kui religioosset kogemust, ühendust maa ja kliimaga, pilgates moodsat Bordeaux’d, kuna see "kummardab vaid raha". Rolland omakorda nimetas neid "talupoegadeks, matsideks [ja] külajoodikuteks", kes takistavad progressi. Ta soovitas ühel veinimõisa omanikul veini "mikrohapnikuga rikastada". Küsimusele, kas veinimõisnik saab aru, mida see tähendab, vastas Rolland: "Ei, aga teda ei huvita see karvavõrdki. Kui ta kõigest aru saaks, poleks tal mind vaja. Kui ma ütlen, et tuleb mikrohapnikuga rikastada, siis ta rikastab. Kui see ei toimi, laseb ta mu lahti." Rollandi sõnul tuli film ärile kasuks. See näitas teda sellisena, nagu ta oli: kainelt kaalutlev ja otsusekindel, naerusuine ning eelkõige edukas. Veinitootjad võtsid tema nõu kuulda, sest see toimis. Inimestele meeldisid veinid, mille loomisel ta osales, ja ostsid neid. Nostalgia oli tema meelest tarbetu: karjääri lõpupoole ühes intervjuus New York Timesile meenutas Rolland, et kui ta Napa vahet lendama hakkas, võis seal kogu maakonna hea veinitoodangu "ühe tunniga" ära maitsta. Nüüd ei jõuaks ta ka "nädalaga kõiki häid veine maitsta". Mõned võivad kurta, et liiga paljud veinid maitsevad liiga sarnaselt, aga kui turg seda tahab, siis veinitootjad seda ka teevad. "Milleks veini tehakse? Avalikkuse jaoks! Vein on äri. Nad tahavad veini teha selleks, et seda müüa."

Artikkel on esmalt ilmunud ajakirjas The Economist. Edasi avaldab tõlke litsentsi alusel.