Kui valgus kustub ja maitsed süttivad: blackout‑õhtusöök Fotografiskas

Blackout‑õhtusöök Fotografiskas viib lugeja maailma, kus elekter nii köögis kui söögisaalis on teadlikult välja lülitatud. Nagu ka valgus ja muusika. Fookuses on traditsiooniliselt kasvatatud tooraine, elav lõke, söed ja küünlavalgus. See on lugu sellest, kuidas pimedus teravdab meeli, sunnib kokki loovamalt mõtlema ja paneb külalised märkama nii toidu maitset kui ka omaenda ökoloogilist jalajälge. Oma muljeid hämaruses peetud dineest jagab Edasi toidu-, veini- ja reisitoimetaja Kadri Kroon.

Blackout- ehk pimeõhtusööki ei tohiks segi ajada dinner-in-the-dark-kontseptsiooniga, kus õhtu vältel on külalistel ees tume silmarätt ja kõike pakutavat tuleb silmade asemel teiste meeltega avastada. Blackout’i puhul on tegemist sisuliselt switch-off-üritusega, elektri vabatahtliku väljalülitamisega. Kui ütleksin, et kõik sai alguse voolukatkestusest, siis oleks see ilmselge vale. Kõik sai alguse pigem inimese iidsest soovist kõhtu täita, tule tegemise oskus avardas oluliselt võimalusi kütitud liha tarbimiseks. Moodne switch-off-õhtusöökide sari sai aga küll alguse juhuslikust elektrikatkestusest, täpsemalt Kopenhaagenis paiknevast Amassi restorani ühest elektrita kulgenud ebamugavusi täis õhtust. Peakokk Matt Orlando suutis massiivse voolukatkestuse enda kasuks ümber mängida, süüdates grillahjus tule, tavapärase sous vide’i asemel valmis toit elaval tulel. Tulemus oli kordades maitsvam, ja rahulolevad kliendid nõudsid kordust. Esimene sihipärane blackout-õhtusöök leidis aset 2016. aastal Amassis. Neid dineesid korraldatakse nüüd juba mitmel pool üle Euroopa. Meile lähim toimub Helsingis Nolla restoranis. Nagu nimigi ütleb, ajab Nolla koos säästlikkusele orienteeritud tiimiga taga null-kulusid. Fotografiska jätkusuutlikkuse alustala, asutajast peakokk Peeter Pihel, alustas oma õhtusöökidega 2021. aastal. Nüüd, märtsi kolmandal nädalal, leidis aset järjekorras viies üritus, peakokk Gerli Travkini ja Fotografiska viie sommeljee eestvedamisel. Peale Amassi teeb tipprestoranidest sarnase ideega õhtusööke veel Nobelhart & Schmutzig Berliinis. Kõik kokad väidavad kui ühest suust, et selline formaat on pannud neid kokkamisele hoopis uue pilguga vaatama. Elava tule probleem on tihti liigne suitsumaitse, seepärast on oluline tundma õppida, kuidas tuli ja söed kokkamisel täpsemalt käituvad. Samuti on paljud kokad selle kogemuse järel leidnud, et kilekotis toiduvalmistamine ei ole enam nende rida, ja jätnud sous-vide’i masinad lattu tolmu koguma. Elav tuli on viimastel aastatel kujunenudki kokkade seas number üks toiduvalmistamise eelistuseks. Kõikvõimalikud kõrgtehnoloogilised seadmed võivad kokkadele uudsete vidinatena alguses küll huvi pakkuda, aga juurte juurde naasmine annab toidule ikkagi kõige ehedama ja parema maitse, just samamoodi nagu lapsepõlves vanaema ahi. [caption id="attachment_274480" align="alignright" width="341"] Küünlavalgel blackout-õhtusöök Fotografiskas. Foto: Siim Loog[/caption] Blackout- ehk elektrivabad õhtusöögid mõjuvad mõttena väga teretulnult, aga olgem ausad, nad ei ole siiski päris elektrita. Välja on lülitatud valgus ja muusika, pimedas vaikuses tekib hoopis teistsugune fluidum. Pliidid ja ahjud on iseenesest mõista pistikust väljas. Fookusse tuleb kohalik väiketootja poolt traditsiooniliselt kasvatatud tooraine, elav lõke, söed ja küünlavalgus. Aga tagaruumides undab nõudepesumasin ja külmkapid hoitakse ikka töös. Mõnede switch-off-õhtusöökide puhul on keelatud ka mobiiltelefonid - eesmärgiga suunata inimest rohkem mõtlema sellele, kui palju meie igapäevane telefonielu tegelikult keskkonnakahju tekitab. Fotografiska on ka külalistele poolnaljaga öelnud, et nautige pigem iseenda seltskonda, ilma telefonideta. Päris telefonikasti pole lauas ringi käima lastud. Aga küsite, mida see süütu telefon siis niiväga teeb? Alustame kasvõi näiteks selfidest või foodie’dele kohustulikust toidupiltide klõpsimisest, mis hiljem kusagil pilves serveri kaudu kliimasoojenemist oluliselt mõjutavad. Suurte serverijaamade ümbruses on keskmine aastane temperatuur märgatavalt kõrgem, masinate jahutamisele kuluvast energia- ja veekulust rääkimata. Mul oli endal plaan õhtu jooksul telefonikasutusest loobuda, kuid siiski vajasin telefoni taskulambina taldriku ees hoidmiseks, et saada toidukomponentidest ja väljapanekust rohkem aimu. Ideaalis võiks ju õhtu jooksul hoopis pliiatsiga toidust sketše kritseldada, nii nagu peakokad enne internetiajastut menüüde ideid tiimile edasi andsid. Fotografiskas oli paar aastat tagasi saalis karikaturist, kes nn selfiteenust oma joonistuste näol külalistele koju kaasa võtmiseks pakkus. Eheda meeleolu loomiseks võiks kitarri ja solisti kooslus rahvale vaikselt meeleolu luua. Ka seda on tervitusjoogi kõrvale Fotografiska praktiseerinud. Fotografiska puhul ei toiminud muidugi ka lift... Restorani saamiseks kõmpisime keel vestil üles maja küljel asuvast evakuatsioonitrepist. Trenniks väga sobilik, katuseni jõudes kalorid kulutatud, kohe oli hea uued kalorid tervitusjoogina kõrist alla kallata. Tervituskokteili pakuti väliterrassi baaris. Alkoholiga versioon sisaldas Liviko emblemaatilist köömnelikööri Kännu Kukke, maitseid lisasid koirohu mõrudus ja metsamarjad. Nullversioonis oli jook soojendavalt vürtsine, marjade kõrval oli joogis rohkelt vürtsikat tšillit, mõru koirohtu ja hapukat kibuvitsa. Ka see rüübe toimis peaaegu nagu alkohol, tungides vürtsika kuuma jutina läbi keha. Oma töö rahva soojendamisel tegid ära katuselt avanev vaade Toompeale ja elav lõkketuli. Karge märtsiõhtu ei tundunudki enam nii külm ja kõle. Rahvas oli kindlasti rohkem elevil, tundus, et tuldi kui seiklusele, oldi avatud meele ja südamega asja juures. Planeedipäästmine kõnetab rohkem vist siiski siin elavaid välismaalasi, eriti jäi kõrvu soome keel. Kogu Fotografiska 6. korruse tiim oli usinalt ettevalmistusi teinud, kes joogi, kes söögi, kes miljöö loomisega. Käsitsi kirjutatud menüüd nägid välja kui südantsoojendav meenutus eelmisest sajandist - ajast, mil menüüdel polnud hindu ja arved toodi lauda ilusate käsitsi voolitud numbritega. Menüüd kirjutas oma käega näituste juht Maarja Loorents isiklikult - nii ilusa käekirja valdamine annab tunnistust sellest, et inimene on varasemas elus kalligraafiat õppinud. Fotomaja haldjate Margit Aasmäe ja Els-Maria Kullamaa ettevalmistavat tööd oli külalistele nähtamatuks jäävalt kindlasti õhtu tarbeks ohtralt kulunud.

Söömaõhtu algul oli väljas veel valge, aga mida käik edasi, seda pimedamaks restoraniruumis läks. Taldrikul lauda tuleva toidu dešifreerimine käis rohkem maitse kui välimuse järgi, abiks oli küünlavalgus.

Peakokk Gerli Travkin ja sommeljee Kristjan Kiho käisid laudades toite-jooke kordamööda tutvustamas: Gerli oma õrnal häälel ja liigutavalt tagasihoidlikul, ent südamekeeli puudutaval moel; Kristjan nagu uhke veinikeldriomanik, tutvustades igat jooki kui põnevat silmiavavat kogemust. Esimese käigu kõrvale tuleb alkohoolse joogina lauda Michel Gonet Blanc de Noirs NV šampanja. See on Fotografiska majašampanja. Perefirma tegutseb Avize’i kandis juba kaheksandat põlve, alates aastast 1802, aga stiililt on jook värske ja popilt noortepärane. Esimene amps on tehtud kohalikust hirvest, millest on suitsuahjus saanud rohke koriandrivürtsiga jerky ehk vinnutatud liha. Oli teine eriti mahlane ja maitserikas, just selline nagu käsitööna vinnutatud liha olema peabki. [caption id="attachment_274477" align="alignleft" width="341"] Joogirivi. Foto: Siim Loog[/caption] Järgmisena toodi lauda tulel flambeeritud kammkarp koos Jaava pipraga maitsestatud kalapuljongipõhise vahu ja põletatud porrutuhaga. Kõigepealt tekkis küsimus, miks tooraine nii kaugelt tuleb, vististi Norrast, meil ju endal siin kevadel kalu võtta küll. Aga tegu oli hoopis jätkusuutliku mereannivalikuga ja Fotografiska poolt osavalt sellele teemale tähelepanu juhtimisega. Norrast eesti tuukri-kalamehe Marko Kaldmaa püütud kraam on kindlasti parim näide Põhja-Norras puhtas looduskeskkonnas kasvanud mereandidest. Majašampanjaga passis kammkarbitoit hästi: mõlemad õrnad, kammkarp magusa alatooniga, jook 6 g dosaaži juures kuiv ja happene, andes roale kõvasti elu ning värskust juurde. Alkoholita pirni-salveikokteil läbi piima filtreerituna lummas mind šampanjaga täitsa võrdsel määral, jällegi said magusus ja happesus joogi näol ürdinooti juurde, sobitudes kõrgemal maitsemeelte tasemel. Kõrvitsaterriini ja veel kahe kõrvitsateemalise lisandi ühised maitsed sulasid suus kompleksseks maitseelamuseks kokku: tunda oli astelpaju, habanerot, dukkah’t ja vadouvan’i. Teistele pandi toidule juurde veel Andri-Peedo talu kitsejuust. Ühel taldrikul kohtusid põhjamaine kargus, India karri, idamaine dukkah ja Ladina-Ameerika habanero tulisus. Kõrvits soleeris uhkelt, teised komponendid toetasid ja välja tuli imeline meistriteos - õhtu parim roog. Ka spetsiaalselt selleks õhtuks muretsetud, Fotografiska endise sommeljee Marika Tikase osalusel toimiva veinimaja Dexheimeri 2017 Pinot Blanc vormistas koosluse tervikuks. Tore oli see, et vein oli väikses koguses eraldi Rheinhessenist kohale toodud. Pomelo No-Collins oli kokku keevitatud Von Bergi džinniteost üle jäänud pomelomahla baasil, andes mõrkusega roale veelgi enam nüansirohkust. [caption id="attachment_274478" align="alignright" width="341"] Küps juurseller kerge brüleekihiga, seenekonsomee ja tomati-XO. Foto: Siim Loog[/caption] Küps juurseller kerge brüleekihiga, seenekonsomee ja tomati-XO olid taldrikul kui eraldiseisvad komponendid, tervikuks nad kahjuks minu jaoks kokku ei sulandunudki. Toit hõlmas maalähedasi noote, kerget vürtsikust, selleri umamist külge. Dexheimeri reservveinidest välja valitud Pinot Noir oli eriti lakoonilise sildiga: pudelil vaid markeriga kirjas PN. 2016 aastakäik oli juba mõnusalt küpsete nootidega, sobitus seene-selleri-tomatiga, aga jäi minu maitsele hiljem sealiha kõrval veidi liiga leebeks. Alkoholivaba Jaanihanso ebaküdooniasiider aga osutus nii meeldivaks avastuseks, et oleks tahtnud seda tilkhaaval nautima jäädagi, ka hiljem magustoidu kõrvale proovida. Itaalia sealiharoogade lipulaev porchetta kujunes blackout-formaadis liiga ambitsioonikaks plaaniks. Ilma ahjuta perfektset krõbedat koorikut ja ürdise sealiharulli pehmet sisu taga ajada on ikka paganama keeruline ettevõtmine. Ja ette võeti lihaga sada imet, sealhulgas tulise rasvaga küpsetamine, ent lõpptulemus jäi siiski pigem kahvatuks. Ei olnud lihal piisavalt maitseküllust ja tekstuur osutus vintskemapoolseks. Selle kõrvale sätitud kompostitud Eesti sibul aga tegi austusavalduse Fotografiska Rootsi restoranile, mille filosoofiast lähtudes Peipsi sibul ja kompostimine pidevalt külalistele räägitavate jutupunktidena Tallinna restoranis esil olid. Lisatud karulaugu fermenteeritud õienupsud ehk kapparid on ka viimaste aastate Skandinaavia köögi fermenteerimishulluse ühed lemmikud, leides ohtralt taldrikul kasutust. Flan kama-crumble’i ja šokolaadikorvikesega tuli mulle lauda mõningaste asendustega. Väga meeldis angervaksa ja karamelli kooslus, mille juures delikaatne sügisõunakompott andis lihtsalt kerget hapet. Tart bavarois-kreemiga ja tatrapralinee tegid magustoidust keeruka, aga nauditava eksemplari. Eriti meeleolukaks osutus lõppakordina alkoholiga ja alkovaba sour-kokteili võistlus, millest selge võitjana väljus alkoholita versioon. Baarmenid olid joogis peegeldanud pea kõiki roa komponente: oli ahjuõuna, kama-kirsivahtu ja happeks ebaküdooniat. Tahan rõhutada, et baari tehtud alkovabade jookide rida üllatas mind õhtu jooksul ehk kõige enam. Baaris möllasid tandemina kokteilide väljavõlumise kallal Regor Siiner ja Artur Pärtel. Tean, kui aeganõudev on lõkkel toitu valmistada. Olen suvilas aastaid perele ja külalistele õues elava tule peal kõik toidud valmis vuntsinud. Külmal märtsiõhtul õues toimetamine nõuab energiat ja panustamist veelgi enam. Loodan, et keegi asjaosalistest kopsupõletikku ei jäänud. Suur kummardus põhiliselt naiskokkadest koosnenud ühtsele köögitiimile Gerliga eesotsas. Hawaii päritolu koka Bono tegutsemine lõkke ääres mõjus kui hästi harjutatud Kariibi sugemetega tants. Te olete kõik eraldi medalit väärt!

Mulle väga meeldis, et saalis valitses vaikus, inimesed lihtsalt istusid ja vestlesid kolm tundi lauanaabritega. Jäi piisavalt aega toidule keskenduda, küünlavalgusromantikat nautida ja jookide sobivust hinnata.

Minu hariliku pliiatsiga üles tähendatud märkmeid oli kodus siiski väga keeruline tekstiks ümber vormistada. Kui sa ikka muud peale su ees oleva märkmepaberi ei näe, siis õppetunnina ütlen, et üksteise otsa suvaliselt lükitud tähed ei pruugi hiljem loetavad olla. Ent vigadest õpitakse: mina lähen järgmisele küünlavalgusõhtusöögile tumedama pliiatsiga varustatuna ja jätan telefoni üldse koju. Ma ei tahaks kuidagi samastuda kõrvallaua tšikkidega, kes ei suutnud selfitamisest ka üheks õhtuks loobuda ja üritasid mitme telefoniga fotode jaoks piisavat valgusvoogu tekitada. Kindlasti aitab blackout-õhtusöök meil personaalse jalajälje üle kaasa mõelda, toob tähelepanu restoraniäri kui tööstuse keskkonnamõjudele, pöörab pilgu tootjate energiakulutamise mõistlike valikute suunas. Pimeõhtusöök on viis, kuidas me ühe pisikese õhtusöögisarjaga saame ühiskonna üldist teadlikkust ja suhtumist muuta. Huvi planeedi Maa päästmise vastu tundub jaguvat ja loodan, et üha rohkem jõuab õhtusöögile ka kodumaa kliente, kellele blackout-dinee filosoofia südamelähedane on. Aitäh, Fotografiska, teed rajamast ja südant valutamast! Uued kuupäevad on sügiseks juba välja kuulutatud: 14. ja 15. oktoobril tehakse seekord õhtusöögid koos külaliskokkadega. Külaliskokkade kaasamine on üks Amassi algatatud aktsioone. Selle aasta esimesel aprillipäeval käis 38-kohalises Nollas switch-off-õhtusöögil Eestist kokkamas jaapanlasest peakokk Hiro Takeda. Nolla restoranist tulevad Fotografiska tiimiga sügisel ühise lee ette asutajatest kokad Albert Franch Sunyer ja Carlos Henriques. Lülitage vahepeal suvel ise ka mõnikord elekter täitsa välja ja möllake toiduga päris tule ääres!