Kadri Kroon. Prantsuse klassik Antwerpenist Saltil külas

Kadriorglaste armastatud nurgapealses väikerestoranis Saltis toimus 21. märtsil taas külaliskokaga eriõhtusöök. Omanik Tiina Kõresoo jätkab väsimatult rahvusköökide teemalisi üritusi, kutsudes enda vaadetega sünkivaid välismaa kokki Eestisse. Eks ikka selleks, et kohalikku elanikku maailma kulinaarias harida ja pakkuda püsikülalistele võimalikult mitmekesiseid maitseelamusi.

Seekord oli Belgiast kohale kutsutud flaami kulinaariamaastikul tuntud kuju Jo Bussels. Jah, ma ei teinud kirjaviga: mitte Jo Brüsselist, vaid Jo Bussels Belgia disainipealinnast Antwerpenist. Salti õhtusöök ei olnud Jo’le esimene kord Eestit külastada, 2025. aastal käis ta kutsutud peakokana süüa tegemas Koppelmaa toidufestivalil Endla talus. Igapäevaselt loob Jo omanäolisi tundlikke maitseid De Witte Lelie butiikhotellis. Sellele Antwerpenis Keizerstraatil asuvale hotellile omistas Michelin hiljuti ka Red Key märgise. Kohe pean mainima, et Jo Bussels on tuntud kui üks flaami peakokki, kes on eelnevalt Michelini antud tärnist omal algatusel loobunud. Belgia stiilis luksulikust minimalismist õhkava väikehotelli restoran Lilium on pisem kui Salt, vaid seitsme lauaga ning klientidele avatud köögiga. Proportsioonidelt vägagi Saltiga sarnane olukord, hingelt ka suurem kui ruum lubada võiks, just nagu Saltki. Aga olemuselt on Lilium ikkagi fine-dining-koht. Jo Busselsi visiooni järgi kasutab restoran võimalikult palju kohalikku hooajalist toorainet, hoiab tehnikaoskused teravad, aga maitsed võimalikult naturaalsed. Baasina lähtub Jo muidugi mõista Prantsuse köögi klassikast, mille tugeva aluse omandas ta Belgias kokakoolis käies ja hiljem praktiseerides arvukates Belgia ja Šveitsi tipprestoranides, ka kolmetärni omades. Jo stiil on delikaatne, maitsed moodustavad ühtse harmoonia, miski ei jää taldrikul soleerima. Pole tippe ega täppe, väljapanek on vaoshoitud esteetikaga. Köök toimib kui õlitatult, isegi Saltis võõra tiimiga töötades ei jäädud kordagi toppama, kõik sujus õhtu jooksul rahulikus tempos. Kokal on ju selja taga aastaid tiimide juhtimise kogemust. Hea suhtleja ja optimistliku meelega inimesena kommunikeerib ta oma loodud maitseid saalis otse külalistele. Jääb mulje, nagu oled kokale külla tulnud, tema teeb spetsiaalselt sinu jaoks näiliselt lihtsalt kahel käel (või mõne abilisega) süüa ning kauba peale pakub ka väikest viisi stand-up-komöödiat, ehk toidututvustust humoorikastmes. Jo on Antwerpenis elanud üle 25 aasta, abielus prantsuskeelse Valerie Olieux’ga, kellega peretandemina pidas varem restorane Radis Noir ja Rimbaud. Eraettevõtja pisik ei ole Busselsil praeguse töö kõrvalt ka kuhugi kadunud, nii käibki ta maailmas ringi õhtusööke tegemas, töötab klientide nõudmisel privaatkokana ja esitleb messidel Sunny Pocketi grille. Muide, esimesed Sunny Pocketid on ka Eestisse jõudnud, Kristiine keskusse võib nendega valmistatud kuumi võikusid proovima minna. Kogu selle ülalmainitud kirgliku rabelemise kõrvalt on Jo’l kaasaga kolm last, kelle üle kokk isana suurt rõõmu ja uhkust tunneb. [gallery type="slideshow" columns="1" size="medium" ids="275698,275696,275697"]

Viiekäiguline õhtusöök Saltis

Õhtusöögi menüü toorainete koha pealt saanuks kindlasti olla kohalikum ja enam taga ajada tooraine kvaliteeti. Söömaaja käikudest kaks tundusid Liliumi menüüst lähtuvad, ainult et foie gras’ asemel kasutati foie gras’ terriini, mille kuumutamine ei andnud loodetud tulemust. Samuti jäi küsitavaks heeringamarja osa; Liliumi menüüst leidsin aga musta kalamarja, mis andnuks toidule kindlasti hoopis teise vungi. Esimese käiguna viiekäigulisest menüüst tuli lauda merihunt. Merihunti marineeriti lühikest aega apelsini ja Ponzuga, mõlemad mõnusalt happelised ja särtsakad, seesamiseemned lisasid sutsu röstisust roale juurde. Kokku mõjus toit jaapanipäraselt ja kala värskus tuli eriti hästi esile. Brasiilia lihaveise tartarile andis mahlasust kirsstomat. Lihatükkide peal seisis rohke heeringamarjakiht, oma olemuselt soolane, aga kummise tekstuuriga, ei olnud minu lemmik kohe absoluutselt mitte. Järgmisena toodi lauda merikurat. See hirmutava pea ja terava hammastikuga kalakuningas meenutab tekstuurilt homaari. Nii kahju, et merikuradit leidub menüüdes nii harva. Mustadest tiigerkrevettidest kokku keedetud kastmebaasist oli Jo teinud estragoniga maitsestatud Béarni kastme. Kala juurde serveeriti aurutatud lillkapsast. Kokku moodustas see ühe parima kalaroa, mida olen viimastel aegadel Eesti restoranides söönud. Hing lausa laulis sellist ehedat kalakooslust taldrikult nautides. Pardirinna juures tõmbas tähelepanu siidjas juurselleripüree. Tehniliselt hästi valmistatud ja tekstuurilt perfektne. Veini baasil põldmarjakaste koos rosmariini touch’iga lisas pardile mahlakust. Sama rooga pakub Jo ka Liliumi restoranis. Jällegi puhas Prantsuse klassika, mis Belgia kulinaarias kliendi jaoks normiks. Seal ei lähe eksperimenteerimine, fusion-maitsete külgepookimine ja kümne eri komponendi taldrikule toppimine teadlikule kliendile teps mitte peale. Lõpetuseks serveeritud šokolaadi-moelleux’ vedel sisemus voolas lusikat kooki pannes comme il faut koogi äärte vahelt välja, vanillijäätis koogi kõrval oli tõeliselt turvaline valik, karamelliseeritud Kreeka pähklid lisasid suhu krõmpsuvat tekstuuri. Vanamoodne, aga jällegi hea klassikaline šokolaadidessert. Kokkuvõtteks võiks öelda, et sellised õhtusöögid tuleks valdkonna inimestele kohustuslikuks teha. Et meelde tuletada prantslaste köökides valitsevat reeglit: vähem on rohkem ja mängida saab ainult siis, kui mängureeglid paigas.