Kristel Randrüüt: lauakombed, mis päriselt loevad. Kuidas süüa nii, et keegi ei märka

Lauakombed pole välja mõeldud kellegi piinamiseks, vaid selleks, et kõik tunneksid end lauas võrdselt mugavalt. Samas pole lauakombestik kivisse raiutud, vaid muutub ajas ning erineb paljuski kultuuriti.

Lauakommetele pööratakse tähelepanu tavaliselt siis, kui inimene neid rikub. Hetkedel, mil keegi nokib tikuga lauas hambaid, räägib toit suus, hoiab nuga valesti käes või vehib vesteldes noa ja kahvliga nagu dirigeeriks orkestrit, satub pilk paratamatult reeglite rikkuja peale. Räpakas söömine ei mõju mitte ainult ebaviisakalt, vaid käivitab pealtnägijates alateadliku võrdluse. Kusagilt sügavamalt kultuurimälust kerkib esile vana hierarhia mõisa ja talurahva vahel ning inimene paigutatakse hetkega selle skaala alumisse otsa. Mats, mis mats! Lauareeglid ei ole välja mõeldud snoobide rõõmuks, või nagu teismelised tihti arvavad, nende piinamiseks. Reeglite mõte on tegelikult palju proosalisem: aidata inimestel üksteise läheduses süüa nii, et kõik tunneksid end lauas võrdselt mugavalt. Samas ei ole lauakombestik kivisse raiutud universaalne tõde, vaid ajas ja ruumis muutuv kokkulepe. 19. sajandi lõpu käsiraamatud õpetasid tõsimeeli, kuidas viinamarju süües seemned ja kestad märkamatult peopessa püüda, vaagisid, kas sparglit tohib süüa sõrmede või kahvliga, ning leidsid, et noored neiud ei peaks õhtusöögil artišokki pigem üldse puutuma, sest selle lehtede imemine kujutab endast ebaesteetilist vaatepilti.  Aja jooksul on õnneks suur osa reeglitest, mis kuulusid rohkem seltskondliku teatri kui praktilise viisakuse valda, kadunud. Ometigi ei ole formaalsus lauakultuuris sugugi ära kadunud. Kohtades, kus söögilaud on endiselt osa esindamisest, rituaalist ja protokollist, kehtivad ranged normid tänini, olgu tegemist ametliku vastuvõtu või klassikalise silver service’i põhimõtteid järgiva õhtusöögiga. Sellise laua taga on iga liigutus oma tähendusega. Söögiriistu kasutatakse kindlas järjekorras väljastpoolt sissepoole, klaasid on paigutatud vastavalt jookidele ning nende kasutamine järgib kindlat loogikat. Leiba ei hammustata, vaid murtakse väikesteks tükkideks, ning käed püsivad nähtaval laua serval. Sööma ei asuta enne, kui võõrustaja annab selleks märku – tavaliselt asetab perenaine salvrätiku sülle, mis on vaikne signaal, et võib sööma hakata. Sama rütm kehtib ka järgmiste käikude puhul. Lauast ei tõusta suvalisel ajal, vaid oodatakse selleks ettenähtud sobivat pausi. Vestlus on vaoshoitud, hääletoon madal ning söömisega ei kaasne liigseid liigutusi ega helisid. Ka toosti puhul on etikett formaalsem. Klaase ei lööda demonstratiivselt kokku, vaid piirdutakse pilkkontakti, noogutuse ja kerge tõstega. Liigne klaaside kokku kõlistamine ei kuulu kõrgetasemelise etiketi juurde. [caption id="attachment_273010" align="aligncenter" width="683"] Foto: Vista Alegre, FB[/caption] Argielus ei muretseta väikeste vormidetailide pärast. Paljud normid, mida veel kümmekond aastat tagasi peeti laua taga enesestmõistetavaks, on muutunud oluliselt vabamaks. Kindlasti mäletab enamik meist lapsepõlvest, kuidas vanemad korrutasid: "Küünarnukid laualt ära!" Nüüd ei pööra sellele enam peaaegu keegi tähelepanu. Küünarnukk ise pole kunagi olnud probleem. Olulisem on see, kas inimene võtab lauas liigselt ruumi, istub lohakalt või häirib teisi. Kui võrrelda seda telefonide ja tahvelarvutitega, mida inimesed lauale panevad, siis on küünarnukk ilmselt kõige tähtsusetum asi. Euroopa lauakultuuri aluseks on kontinentaalne stiil. See tähendab, et kahvlit hoitakse vasakus ja nuga paremas käes kogu söömise vältel ning käsi ei vahetata. Kahvlit hoitakse üldiselt piid allapoole ning seda ei kasutata toidu "kühveldamiseks" nagu lusikat, vaid toit tõstetakse kahvli peale noa abil. Randmed püsivad laua serval nähtaval ning liigutused jäävad kontrollituks ja märkamatuks. Ka söögiriistade asend taldrikul kannab sõnumit: pausi ajal asetatakse need taldrikule nii, et teenindaja mõistaks, kas söömine jätkub, lõpetades pannakse nuga ja kahvel paralleelselt. Lauas ei ole kombeks rääkides söögiriistadega žestikuleerida ega hoida neid pikalt käes, kui parasjagu ei sööda. Selle ühise kokkuleppelise raamistiku sees hakkavad mängima pisidetailid. Prantsusmaal pannakse leib otse lauale, mitte eraldi taldrikule, ning salatit ei lõigata kunagi noaga, vaid murtakse kahvliga. Saksamaal kehtib sarnane loogika, ka kartulit ei lõigata siin noaga, vaid surutakse kahvliga tükkideks. Itaalias ei lõigata noaga kunagi pastat. Cappuccino tellimine pärast sööki on Itaalias selge märk, et inimene ei tunne kohalikke tavasid. Inglismaal vaadatakse viltu sellele, kui sparglit süüakse söögiriistadega, eriti kui spargli juurde kuulub mingi kaste, millesse saab seda kasta ehk dippida. Põhjamaades peetakse viisakaks mitte võtta laualt viimast tükki enne, kui seda on teistele pakutud. Venezuelas kehtib ametlikul õhtusöögil tabu küsida endale lisaportsjonit, isegi kui toitu on vaagnatel üle. Ungaris oleks saatuslik viga õlut juues klaase kokku lüüa. Selle žesti taga on ajalooline mälestus 1848. aasta Ungari revolutsionääride lüüasaamisest, mida austerlased olevat tähistanud õlut juues ja toosti tõstes. Ameeriklased söövad hoopis teistmoodi, niinimetatud siksak-stiilis: toit lõigatakse noaga paremas käes ja kahvliga vasakus, seejärel pannakse nuga taldriku kõrvale ning kahvel võetakse paremasse kätte, et toitu süüa.

Kui Euroopa lauakultuuris püütakse liigutusi hoida võimalikult väikeste ja kontrollitutena ning söögiriistad püsivad käes kogu söögi vältel, siis Ameerika kombestiku kohaselt jääb nuga selgelt lõikamise tööriistaks, mis pärast kasutamist kõrvale pannakse.

Seda on vahel seostatud ka vana ettevaatusabinõuna, et lauas ei hoita pikalt käes midagi, mis võiks meenutada relva, kuid pigem kuulub see siiski folkloori valda. Ameeriklaste siksak-stiil pärineb tegelikult vanemast Euroopa lauakultuuri moest. Kuni 19. sajandini oli ka Prantsuse õukonnas tavapärane kasutada söögiriistu vaheldumisi: lõigata noaga paremas käes ja kahvliga vasakus ning seejärel võtta kahvel paremasse kätte. Kontinentaalne stiil kujunes Euroopas normiks alles 19. sajandi teisel poolel ning seda seostatakse Vene õukonnaga, kus kinnistus komme hoida kahvlit vasakus ja nuga paremas käes kogu söömise vältel, ilma käsi vahetamata. See muutis liigutused ühtlasemaks ja vaoshoitumaks ning sobitus paremini rangelt struktureeritud etiketi juurde. Ameerika säilitas varasema Euroopa harjumuse, mis tänapäeval mõjub eurooplaste pilgule imestust tekitavalt, kohati isegi kombetult ja kohmakalt. Tänapäeval pole reeglid enam nii ranged, muutunud on ka see, mida üldse peetakse "õigeks" söömisviisiks. Kui veel mõni aeg tagasi oli enesestmõistetav, et restoranis süüakse kõike noa ja kahvliga, siis tänapäeva rahvusvaheline ja segunenud toidukultuur on selle arusaama ümber kujundanud, sest lähtekohaks on, et nuga ja kahvel ei ole sugugi kogu maailmas iseenesestmõistetavad. Paljudes Aasia maades põhineb lauakultuur hoopis teisel loogikal.  Söögipulkade kasutamine nõuab samasugust oskust ja enesekontrolli nagu Euroopas noa ja kahvli käsitsemine ning selle valdamine on eelkõige märk austusest kohaliku söömiskultuuri vastu. Jaapanis eksisteerib omaette etiketikool. Pulki ei torgata püsti riisi sisse, sest see seostub matuserituaalidega. Nendega ei näidata teiste peale, ega anta toitu ühelt pulgalt teisele. Samuti ei vehita pulkadega jutustades, ega songita toidus paremaid palu otsides. Hiinas ja Koreas on reeglid veidi leebemad, kuid üldpõhimõte jääb samaks: pulki kasutatakse rahulikult ja sihipäraselt, mitte toidus ringi sobrades ega seda "läbi kammides". Koreas lisandub veel oma eripära: metallist pulgaki ja lusikat kasutatakse käsikäes - riisi süüakse enamasti lusikaga, mitte pulkadega. Tais on komplektis ka kahvel, kuid seda kasutatakse üksnes selleks, et toit lusikale lükata, kahvel suhu ei jõua. Erinevused puudutavad ka toidu ajal tekitatavat heli. Euroopa lauakultuuris peetakse luristamist, matsutamist ja valju häälega söömist halva kasvatuse märgiks. Hea toon eeldab, et söömine kulgeb võimalikult märkamatult. Aga Jaapanis ei mõju nuudlite luristamine üldse ebaviisakalt, vaid on osa tavapärasest söömisviisist. Luristamine viitab sellele, et toit on kuum ja maitseb hästi. Ka Hiinas on selline suhtumine pikalt levinud, mistõttu on Hiinat peetud üheks "häälekama" söömiskultuuriga maaks. Valjult söömine ei ole kõikjal Aasias normiks, näiteks Koreas, Tais ja Vietnamis peetakse liigset matsutamist või luristamist pigem kohatuks. Hiinas endas on ka viimastel aastakümnetel toimunud muutus: rahvusvahelise suhtluse ja linnakultuuri mõjul on lauakäitumine läinud vaoshoitumaks ning söömine vaiksemaks. Fusion-restoranid ja Aasia köök on toonud söögipulgad ka meie laudadesse, nende kasutamine ei ole enam midagi erilist. Samas, kui viite vanaema kõrgtasemel Jaapani restorani, ei vaata keegi viltu, kui ta palub pulkade asemel nuga ja kahvlit (millega ma ei taha sugugi öelda, et tänapäeva vanaemad pulkadega süüa ei oskaks). Keegi ei eelda, et inimene hakkab restoranilauas uut oskust õppima või peaks end seetõttu ebamugavalt tundma.

Teatud roogi peaks sööma kätega, seda ka restoranis. Olgu näitena toodud tako, bao, burger, pitsa, või ka searibi.

Sellisel juhul võib noa ja kahvli kasutamine mõjuda kohmetult ning võõralt. Sinimerekarpe noa ja kahvliga harutades või burgerit viisakalt kahvliga tükkideks lõigates rikute ära selle toidu nautimise hetke. Erandiks on Tšiili, kus ka burgerit ja pitsat süüakse noa ning kahvliga, kätega söömise kultuur pole seal aktsepteeritud. Paljudes maades on kätega söömine loomulik osa toidukultuurist, ka siin toimitakse kindlate reeglite järgi. Indias (samuti Pakistanis, Bangladeshis ja paljudes moslemienamusega maades) on oluline, kumma käega sööd, kuidas toitu puudutad ja kas oskad seda teha puhtalt, rahulikult, ilma lauda segi pööramata. Süüa tuleb parema käega, vasak on pigem abistava funktsiooniga. See põhimõte pärineb ajastust, mil tänapäevast sanitaartehnikat ei eksisteerinud. Vasak käsi oli seotud isikliku hügieeniga ning seda kätt ei peetud sobivaks toidu puudutamisel kasutada. Paljudes riikides, nagu Etioopias, Afganistanis, Jordaanias või Omaanis, ei ole sööjatel individuaalseid taldrikuid, inimesed kogunevad ühe suure vaagna ümber. Igaüks tegutseb n-ö oma sektoris, rebib leivast või injera’st väikese tüki, vormib sellega ampsu ning tõstab selle otse suhu. Selle liigutuse juures kehtib vaikiv kokkulepe: ei sirututa üle vaagna kõige paremate palade järele, ei otsita kastme seest parimat tükki ega songita läbi kogu roa. Võetakse tagasihoidlikult see, mis on sinu ees, ja käsi liigub sisse-välja, haarab, voldib, tõstab. Etioopias võib see kombestik muutuda veelgi intiimsemaks. Võõrustaja valmistab seal kehtiva tava kohaselt oma käega ampsu ja asetab selle külalise suhu. [caption id="attachment_273009" align="aligncenter" width="661"] Foto: www.sbs.com.au/food[/caption] Euroopa lauakultuur sellist kombestikku ei tunne. Leiba ei kasutata kastme "pühkimiseks" ega taldriku puhastamiseks, vähemalt mitte valge linaga restorani laua taga. Seda kommet peetakse liiga otsekoheseks ja matslikuks. Taldrik ei ole koht, millelt viimast tilka suhu kraapida. Argisemas keskkonnas tehakse seda muidugi küll ja küll, eriti Vahemere maades, kus hea kastme jätmine taldrikule tundub lausa raiskamisena. Ka teenindusreeglid on läinud paindlikumaks. Kui kõrgema taseme restoranides peetakse endiselt lugu klassikalisest serveerimisloogikast, siis argisemas söögikohas ei klammerduta detailidesse. Õhtu kvaliteeti ei määra see, kummalt poolt taldrik lauale asetatakse. Mõnes moodsamas kohas ei peeta isegi daamid-enne-serveerimisreeglit oluliseks, sest teenindus lähtub üha sagedamini mitte soost, vaid olukorrast, seltskonnast ja loomulikust rütmist laua ümber. See võib vanemale põlvkonnale mõjuda harjumatult, ent ei tähenda, et teenindaja eksiks, lihtsalt ajad on muutunud. O tempora, o mores! Seda kummalisem tundub vana komme, mida õnneks kohtab tänapäeval haruharva (kuigi veel kümmekond aastat tagasi peeti seda nii mõneski peenes restoranis täiesti enesestmõistetavaks): mehele antakse hindadega menüü ja veinikaart, naisele aga sama kaart ilma hindadeta. Olukordades, kus võõrustaja soovib külalist kostitada või ärilõunal arve enda kanda võtta, kasutatakse seda veel tänapäevalgi. Kui peaksite end sellisest situatsioonist leidma, ei ole vaja korraldada feministlikku stseeni, piisab lihtsalt palvest tuua teile tavapärane menüü. Peaaegu täielikult on avalikust ruumist kadunud söögipalve. Tänapäeval eelistatakse ühist religioosset raamistikku mitte peale suruda, kuigi söögipalve võib paljudes peredes ja privaatsetes seltskondades tänagi söögi alguse juurde käia. Vaikset tänulikkust ei väljendata enam silmanähtavalt ühiselt ja rituaalselt. Kindlasti on mobiiltelefon muutnud lauakäitumise reegleid. Kui veel mõni aeg tagasi peeti telefoni lauas ühemõtteliselt ebaviisakaks, siis nüüd on sellest saanud argine kaaslane. Põgus pilk ekraanile ei tekita kelleski pahameelt, aga pidev kerimine või vestluse katkestamine telefonikõnega on endiselt selge märk halvast toonist. Telefon ei häiri üksnes tähelepanu hajumise tõttu, vaid ka seepärast, et lauale asetatakse ese, mis ei kuulu söögi ega jagatud hetke juurde. Eriti kurb vaatepilt on, kui vanemad tõstavad restoranilauale tahvel- või sülearvuti nagu ajutise lapsehoidja, keeravad multika kõvasti mängima ja lasevad kogu saalil sellest osa saada. Kuidas peaks see laps üldse lauakombeid õppima! Kokkuvõtteks võib öelda: kui keegi ei pane sind lauas tähele, oled sa tõenäoliselt kombestikust lähtuvalt kõik õigesti teinud!